ESTOFADO DE TERNERA A LA ANTIGUA

• 800 Gramo(s) de Espalda de ternera sin hueso
• 3 Cucharada(s) de Mantequilla
• 1 Pieza(s) de Zanahoria
• 2 Cucharada(s) de Harina
• 1 Pieza(s) de Cebolla(s)
• 1 Pieza(s) de Yema de huevo
• 1/2 Tallo(s) de Poro(s)
• 1/2 Litro(s) de Nata
• 1 Pizca(s) de Sal
• 1 Pizca(s) de Tomillo seco
• 1 Pizca(s) de Pimienta blanca
• 1 Litro(s) de Caldo de pollo
• 2 Cabeza(s) de Perejil picado
• 10 Pieza(s) de Chalotes
• 1 Tallo(s) de Apio
• 400 Gramo(s) de Champiñones

Cortar la carne en trozos de 3 cm. Cortar la verdura y dejarla cocer dentro de una cazuela abierta con la carne, la sal, el tomillo y ¾ de litro de caldo. Pelar los chalotes y cocerlos dentro del caldo restante 15 min., sacarlos y ponerlos en un lugar caliente. Limpiar los champiñones, cortar los en cuarto y echarlos a cocer 7 minutos en el caldo de ave, sacarlos y colocarlos junto a los chalotes. Echar la carne junto con la verdura en un tamiz y agregar a los champiñones. Dejar espesar el caldo a la mitad. Sofreír la harina en la mantequilla, templar con el caldo y hacer al hervir. Mezclar con la yema de huevo y la nata, sazonar con sal y pimienta. Echar la carne, los champiñones y los chalotes a la salsa, y espolvorearlos con el perejil.